Kdoule - recepty našich (pra)babiček

Po dokončení průvodce kdoulemi v kuchyni se nám dostal do rukou článek z Lidových novin z 15.10.1939, kde jsou sepsány 100 let staré recepty.

Přetiskujeme celý článek Kdoule v původním znění: 

Vzpomenu-li si na babiččin přádelník, nevybaví se mi jen několik přihrádek, vyložených bělostným, vždy pečlivě srovnaným a vyžehleným přádlem, ale také řada vybraně krásných kdoulí.

Jsou nejprve zelenavé, celé obalené huninou, během času žloutnou, hunina se z nich otírá a konečně jsou žluté jako ušlechtilá stará, velmi stará slonová kost – a voní.

Večer uléhám v arkýřovém pokojíčku, do okna mi kývají bezlisté větve velkých ovocných stromů a z ložních povlaků i noční košile, kterou mi babička půjčila (takovou pořádnou s dlouhými rukávy – ne takovou luftovní, jakou u mne jednou viděla a velmi se proto zlobila – holka, co tě to jenom napadlo, takovou košili – jakobyste neměli už na pořádný kus plátna!) jemně vane kdoulová vůně. Usínám a zdá se mi, že běhám zase pod rozkvetlými stromy – tak všechno voní – kdoule!

Bývaly významnou kuchyňskou složkou staročeských domácností! Když se na podzim očesaly, ty nejkrásnější se uložily do prádla anebo do salonu na vysoký skleněný podnos, kde pomalu dozrávaly. Ty méně pěkné se zužitkovaly v kuchyni. V Jugoslavii, kde se jim říká "gunje“ (čte se guně) [pozn. v dnešním spisovném jazyce dunje, čte se duně] a kde jsou v kuchyni daleko více užívány nežli dnes u nás, zavařují se často celé.

Přijeďte na kdoulobraní nebo si objednejte kdoule s dovozem domů a vyzkoušejte recepty z článku.

Několik očištěných kdoulí se rozčtvrtí, odjádruje, vloží do studené vody a uvaří do měkka tak, že voda dostane po nich chuť a vůni. Vše se procedí a do této vody se pak dají vybrané, očištěné celé kdoule, nechají se v ni jednou přejít var, vyndají se odpěnovačkou a uloží do kamenného hrnce. Voda se ještě jednou povaří a na kdoule nalije. Uschovávají se na chladném, vzdušném místě. Na povrchu vody vznikne hustý škraloup, který se opatrně zvedne, když se chce kdoule vyndati a opět opatrně přiklopí.

Do cukru zavařujeme kdoule tak, že je oloupeme, rozčtvrtíme, odjádrujeme – ale vařit dáme vše, slupky i jaderníky. Když jsou kdoule skoro měkké, vyndáme je a necháme na sítě osáknout, jádřince a slupky však vaříme ještě asi 3/4 až 1 hodinu; potom teprve přecedíme. Zvážíme uvařené kdoule a na 1 kg kdoulí dáme 3/4 kg cukru, který svaříme s přecezenou kdoulovou vodou, kdoule tam ještě dovaříme, srovnáme do sklenic a ještě jednou svařeným cukrem polijeme. Můžete přidati citronovou kůru, skořici, hřebíček. Já, přiznávám se – nepřidávám nic, přirozená kdoulová vůně je mi nejmilejší.

Na marmeládu nechte kdoule dozrát, neboť teprve když zežloutnou, bude mít marmeláda správnou vůni. Příprava je jednoduchá. Očištěné kdoule rozčtvrtíme, uvaříme v trošce vody do měkka a sítem prolisujeme. Na 1 kg kdoulové kaše bereme 3/4 kg cukru, přidáme šťávu z 1 citronu a vaříme na mírném ohni za častého míchání do husta. Uschováváme ve sklenicích, navrch dáme vždy lžičku rumu a povážeme.

Kdoule s kořením. Recept u nás nezvyklý, ale píši jej hlavně pro ty, kdož mají kdoule na své zahrádce. Proč byste nezkusily něco nového? Neuložené, tedy ne úplně dozrálé kdoule rozkrájené na hrubé plátky a vaříme ve vodě, do které přidáme 1 lžíci soli a 1 lžíci medu tak dlouho, až voda dostane kdoulovou chuť. Pak přilijeme jemný vinný ocet a dovaříme v tomto kdoule na měkko. Uschováme v kamenném hrnci tak, že kdoule vyndáme, tekutinu ještě svaříme a úplně vychladlou na kdoule nalejeme. Musí se vše nejméně měsíc, lépe dva, rozležet – ale pak je to nedostižné i k hovězí nebo skopové pečeni.

Kdoulová šťáva. Kdoule necháme dobře vyzrát a teprve když zežloutnou, rozkrájíme je, odjádrujeme a polijeme studenou vodou. Na půl kg kdoulí půl kg vody. Necháme do druhého dne stát, pak uvaříme kdoule do měkka a necháme opět přes noc stát. Příštího dne šťávu procedíme, svaříme se stejným množstvím cukru, nalijeme do sklenic, zazátkujeme a zapečetíme.

Kdoulový koláč můžete si pořídit, když uvaříte 3–4 kdoule (podle velikosti) skoro do měkka, potom oloupáte, odjádrujete a rozkrájíte na tenké koláčky, které dusíte s 15 dkg cukru. Povidla rozmícháte s cukrem a přidáte 1 vejce a hrst jemně loupaných mandlí. Rozetřete na těsto, které je buď obyčejné, koláčové, anebo také těsto, jak jsem vám napsala v předpisu na „Zamřížovaný koláč“. Upečete v mírně horké troubě a krájíte na úhledné dílky.

Kdoulový pečenec je také z Jugoslavie. Kdoule oloupáme, ustrouháme, smícháme s cukrem, přidáme hrozinky a rozkrájené oříšky. Vše udusíme na hustou kaši. Čtvrt litru mléka, 1 lžičku tuku (máslo nebo margarin, ne sádlo), 1 lžíci cukru, špetku soli, uvedeme do varu a vsypeme tam tolik strouhané housky, aby bylo husté těsto, které ještě mícháme, až se odpaluje od stěn. Necháme úplně vychladnout, přidáme 1 vajíčko, hrst mouky, vypracujeme a vyválíme na plech. Potřeme tou připravenou kaší a pečeme v horké troubě. Krájíme úplně vychladlé, jinak by se nám pečenec lámal a drobil.

Lea D.

Tento text je doslovným přepisem článku Kdoule, který vyšel v rubrice Dobrá domácnost v Lidových novinách 15.10.1939.

Líbí se Vám článek? Sdílejte ho na

5.1.2026 | tisk | Ovoce, Recepty